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Aujourd’hui, dans un souci de qualité de service et de rationalisation des moyens, l’économat des structures collectives et d’hébergement devient un enjeu majeur. Les maîtres et maîtresses de maisons, assurant les missions d’approvisionnement des besoins alimentaires, d’hygiène, doivent devenir de réels gestionnaire de flux de produits. Leurs préoccupations doivent tendre vers une amélioration constante de la qualité de service proposée aux bénéficiaires.